Category: еда

Рыба-пила

Индейкин дом или если бы у бабушки была колбаса... :)

В середине нулевых в нашу деревню заявились братья Линники с Мираторгом. Они соорудили павильон у спуска с платформы из Москвы и гордо нарекли его «Куриным царством». Четверть павильона снимали армяне, которые торговали белорусскими колбасами, молочкой и квасом.
В 2015 павильон снесли. Неее, это не Собянин постарался, а РЖД решило проложить четвертый путь, чтобы побыстрее перевозить фанатов в Казань на чемпионат мира. Опять же татары настаивали, что третья столица России не может существовать без Сапсана. Сапсан заменили Ласточками, павильон снесли, а братья Линники сняли половину первого этажа в доме быта, что напротив универмага. Четверть площади сняли армяне, которые торгуют белорусскими колбасами, молочкой и квасом. У армян помимо белорусских колбас и молочки из Рязани появились казы из Касимова и сыровяленые колбасы из Мурома. И всё это великолепие теперь называется Индейкин дом.
Я захожу в Индейкин дом только по выходным – мой график совпадает с графиком Дома, но и в субботу, и воскресенье в «Доме» встречвются удивительные персонажи.
Сегодня это была супружеская пара лет 30-35, которая открывала колбасно-шашлычный сезон. У них уже были шампуры, но покупали они колбаски. Взгляд супруга упал на новинку в ассортименте белорусских колбас: сырокопченую (или сыровяленую?) колбасу « От дедушки». Он захихикал и указал на ценник своей спутнице. Но тут его взгляд упал на ценник рядом: колбаса «От бабушки». «Если бы у бабушки была колбаса…» произнес он и сделал такую паузу, что ружье на стене должно было выстрелить, а Николай Озеров (а он был приписан к МХАТу) должен был прокричать «Гооооол!!!» «Пошляк!» сладострастно промурлыкала его спутница, загружая в фирменный пакет говяжьи сардельки.
В деревню по-пластунски вползала весна…
Кролик с мечом

Фаршированные огурцы-переростки!!! :)))

Несмотря на предпринятые усилия количество переростков сильно не уменьшилось и поэтому было принято решение продолжить кулинарные опыты. Итак, берете переросток, очищаете с него шкурку, разрезаете вдоль пополам и вынимаете чайной ложкой семечки. В результате получаются вот такие лодочки.
Лодочки без фарша



Это, собственно заготовка, которая заполняется фаршем. Фарш может быть любым, но он должен быть достаточно вязким и пряным, потому что огурцы-переростки достаточно пресные. Перед укладкой фарша огурцы надо немного посолить.
Я использовал фарш из творога, чеснока, укропа и соевого соуса. В фарш можно добавить дробленые грецкие орехи. Один огурец вполне может составить полезный завтрак для взрослого человека.
Лодочки с фаршем

В качестве фарша были опробованы следующие составы:
Рис, яйцо, лук, майонез
Рис, лук, консервированный лосось, майонез
Рис, лук, копченая скумбрия, сметана, укроп
Жареный мясной фарш, чеснок, майонез
Мелко нарезанный редис, мягкий творог, черный перец (или базилик)
Паштет из печенки
Гречка, томат-паста, консервированные шпроты
В общем, состав фарша ограничивается вашей фантазией и вместимостью холодильника... :)))
Под катом пример огурцов с первым фаршем и "емкости" из огурцов другой формы. с последними я предполагаю сделать фаршированные огурцы по аналогии с фаршированными кабачками. Начиню фаршем и в духовку... :)))
Приятного аппетита.

Collapse )














Кролик с мечом

Борани с авелуком

Среди моих родственников, как по крови, так и по браку есть представители разных национальностей. Межнациональных конфликтов не отмечалось, а вот кухонных сколько угодно. Ну, например, кто первым приготовил фаршированную рыбу, или какая нация первой научилась засаливать сало. Однако есть одно блюдо, чью принадлежность к армянской кухне не оспаривают даже мои самые горячие азербайджанские родственники. У нас оно называется борани с авелуком, но допускаю, что граммар наци найдут какое-нибудь название, которое возможно точнее передаст состав блюда.
Борани
Итак, нам, прежде всего, нужен авелук. Если у вас есть родственники армяне, обращайтесь к ним. Если вам не повезло с армянами, но повезло с городом, то отправляйтесь на рынок и поспрашивайте торговцев кавказской внешности.
Мой папа в поисках наршараба – азербайджанского соуса из граната – обратился к торговцу на рынке, выглядевшему, как настоящий азербайджанец. Торговец заулыбался и сказал, что он грузин, а наршараб бывает только у азербайджанцев.
В общем, те, кто адекватно отреагируют на слово авелук, это и есть армяне. На четыре порции нам вполне хватит 150-200 г сушеного авелука в виде косичек.
Нам также потребуется пара веточек укропа, средняя луковица, три зубчика чеснока, столовая ложка растительного масла без запаха, два яйца и пол-литра кефира. Любители аутентичности могут взять вместо кефира мацони.
Берем 3-х литровую кастрюлю, нагреваем в ней воду до кипения, отрезаем от авелука веревочку, закрепляющую косичку (часто авелук заплетают и без верёвочки), и отправляем авелук в кипяток.
Тем временем на большой сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем лук.
Укроп режем, а чеснок давим прессом, и всё это кладем в кефир. Добавляем в кефир немного соли.
Когда авелук станет мягким – где-то через 7-10 минут – откидываем его на дуршлаг, даем стечь жидкости, и перемещаем его в сковородку к луку. Я режу авелук прямо в сковородке при помощи ножа и вилки. Несколько раз перемешиваем авелук с луком, выливаем два яйца и ещё раз перемешиваем, чтобы яйца запеклись.
Раскладываем по тарелкам и поливаем кефиром.
Это блюдо хорошо и в горячем, и в холодном виде.
Любители украшательств могут добавить по столовой ложке дробленых грецких орехов и зерен граната.

Приятного аппетита
Кролик с мечом

Clostridium botulinum - невидимый, но беспощадный враг

Вдогонку к посту большого знатока еды и жизни http://flavorchemist.livejournal.com/38045.html. Пост был про нитрит натрия, который используется для подавления роста Clostridium botulinum в мясных продуктах. По прочтении поста возник вопрос, а можно ли отравиться консервированными огурцами или помидорами из закатанной банки, где вел свою подрывную деятельность враг всего прогрессивного человечества по кличке Clostridium botulinum? Вопрос был вызван тем, что внушаемая с детства со стен поликлиники информация говорила: «Ботулизм – яд», и настоятельно не рекомендовала в домашних условиях делать мясные, рыбные и грибные консервы. Овощные консервы тоже упоминались, но касалось это, прежде всего, консервов из бобовых. Нет, лазейка, конечно, была – длительное автоклавирование с последующим помещением в ядерный реактор… Но где вы дома автоклав возьмете, разве что скороварку под это приспособите… В указанном посте была также упомянута возможность отравиться в принципе любыми консервами из овощей.
Гугление и яндексирование усилили когнитивный диссонанс между памятью детства и реальностью. Было решено воспользоваться личными связями и заодно нанести визит знакомым микробиологам. Микробиологи встретили радушно, чаю налили. Предлагали покрепче, но мне потом работать надо было.
Вопрос, собственно, был очень простым: Чем определяется количество ботулотоксина в консервированном продукте? Иными словами, сколько надо съесть просроченной консервы, что бы полностью удалить морщины со всей поверхности тела? Конкретных цифр микробиологи не дали, но на вопросы ответили. Ботулотоксин – продукт метаболизма Clostridium botulinum. Количество и скорость наработки токсина определяется скоростью размножения бактерии. Скорость размножения Clostridium botulinum определяется многими факторами:
1) Изначальным количеством бактерий, ну здесь всё ясно – чем больше бактерий, тем больше токсина и быстрее его наработка.
2) Содержанием белка в продукте – токсин не является белком, но при его производстве белок необходим – чем больше белка, тем быстрее нарабатывается токсин. Белок есть в любом продукте, подвергаемом консервированию – в мясе, рыбе, грибах и бобовых много, в огурцах и помидорах – мало, но ВСЁ РАВНО ЕСТЬ.
3) Температурными условиями хранения – благоприятные температурные условия для разных видов бактерии различаются, но условия домашнего хранения в прохладном помещении или погребе подходят практически всем видам.
4) Сроком хранения продукта – чем дольше срок, тем больше токсина. Иными словами, в тушенке можно наработать смертельную дозу токсина за месяц полтора, а вот огурцам-помидорам может потребоваться год и более. Известен случай тяжелого отравления компотом из абрикосов, простоявшим на полке более полутора лет.
5) Герметичностью упаковки. В результате метаболизма образуется газ. Именно он вызывает раздувание консервов. В случае стеклянной банки давление газа, скорее всего, сорвет крышку с банки до того, как накопится смертельная доза токсина. Корочка на копченом окороке или шкурка на колбасе тоже могут поспособствовать созданию благоприятных условий для размножения анаэробной бактерии.
6) Наличием других микробов или грибков. Консервированный продукт для этих существ является пищей, и они смело давят конкурентов, подавляя их полностью или сильно замедляя рост. Наличие в консервированном продукте плесени замедляет или полностью подавляет размножение Clostridium botulinum. Предварительное заквашивание продуктов перед консервированием – так обычно консервируют огурцы – замедляет или полностью подавляет размножение Clostridium botulinum – молочно-кислые бактерии и дрожжи конкурентов не любят, а Clostridium botulinum терпеть не может молочной кислоты.

Выводы. Ботулизм можно получить из ЛЮБОГО консервированного продукта. Соблюдайте правила и сроки хранения. Ботулотоксин разрушается при нагревании – если вы все-таки жадничаете и не хотите выбросить старую консерву – подвергните её тепловой обработке. Тщательность обработки определяет уровень риска для вашей жизни…
И ещё имейте в виду, Clostridium botulinum мало изучена. Её жизненные циклы до конца не поняты и её страшные способности описаны далеко не полностью. Не экспериментируйте с Clostridium botulinum – бактерия эта напрочь лишена чувства юмора и при этом очень опасна